京醬肉絲是老北京菜，京魯菜的廚師都比較擅長制作此菜，京醬肉絲是醬爆菜的一種，選用的醬是產(chǎn)自北京地區(qū)的甜面醬，只有甜面醬炒出來的京醬肉絲才最地道且好吃。成菜醬香濃郁，咸香回甜。
甜面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵制成的醬料，因?yàn)樗兜辣容^甜，所以叫甜面醬。這種醬特別適合做醬爆的菜品。如醬爆雞丁、京醬肉絲等。
京醬肉絲通常用鮮豆皮卷著蔥絲和肉絲一起食用，這種吃法起源于烤鴨的吃法，一直流傳至今，肉絲比較爽滑，香甜不膩。一些朋友私信我說，怎么才能炒好京醬肉絲，其實(shí)炒好京醬肉絲并不難，今天大廚就教你正確的做法，記住“3要3不要”，肉絲爽滑鮮嫩，醬香濃郁。
一、肉絲要上漿
肉絲要經(jīng)過腌制和上漿工序才會細(xì)膩柔滑，先放入少許鹽和料酒抓勻，在打入少許蔥姜水（或清水），再放入蛋清和淀粉拌勻，靜置至少十五分鐘以上才可。
二、甜面醬要蒸
京醬肉絲離不開甜面醬，而要想醬香濃郁，就要多做一步就是把甜面醬蒸半小時左右至熟，再加入香油拌勻，然后再去烹炒肉絲，這樣做的京醬肉絲味道才夠醇厚濃香。蒸好的甜面醬封入香油，再封上保鮮膜或密封，冷藏儲存半個月是沒有問題的。
三、要小火炒香
炒甜面醬時要用小火，炒出醬香味，需要把甜面醬炒熟炒透，這樣不僅醬的顏色漂亮，而且味道濃厚。如果火急的話，甜面醬就很容易炒糊變黑，而且生醬的味道炒不出去，炒出來的京醬肉絲也不香，還會帶有苦味，所以一定要用小火慢炒的方式制作。尤其是用沒有蒸過的生甜面醬，更要多炒一會，炒制兩到三分鐘左右，才可能達(dá)到醬香濃郁的要求。
四、油溫不要高
肉絲上漿之后，廚師會用過油來滑散肉絲，油溫控制在四到五成熱左右即可。在家里邊通常都不會用過油的方式去處理肉絲，那么我們在家里怎么做呢？當(dāng)然是炒了！不過要增加一點(diǎn)底油的用量，比平時炒菜的油要稍微多一些；油溫也要合適，大概在五成熱左右的時候，下入肉絲。因?yàn)橛糜蜕俚那闆r話，油溫就要稍微高一些，還要借助油鍋的熱量來炒散肉絲。
將肉絲下鍋后，稍微停頓三五秒之后用筷子快速的滑散。當(dāng)然要看你的火力和油溫的情況來決定，如果油溫特別高，鍋又特別熱的情況下，一定要加點(diǎn)涼油下去，迫使其降溫，因?yàn)闈{好的肉絲，你用七八成熱的油溫去炒它，是滑不開的。
肉絲下鍋之后很容易就變成一個肉團(tuán)兒了，因?yàn)楦哂蜏刂碌牡矸酆偷扒寰蜁梢粓F(tuán)，肉絲就會快速失去水分，變得干硬，起不到一個上漿鎖住肉絲內(nèi)部水分的作用，所以油溫也是很關(guān)鍵的部分。最好將鍋提前用油潤一下，或者用不粘鍋制作，這樣炒出來的肉絲就不會出現(xiàn)粘鍋糊底的情況。
五、不要亂放調(diào)料
炒京醬肉絲，除了用甜面醬調(diào)味，還要放味精、雞精和白糖，并且白糖的用量要稍微多一些，一份菜的甜面醬用量大約是30克，白糖用量在15克左右。通常不放鹽了，因?yàn)槿饨z腌制時有底味，面醬也是咸的，鹽度就夠了。這道菜的口味是咸甜味，是既要有咸口，突出醬香味兒，還要吃出回口的甜，根據(jù)我多年的經(jīng)驗(yàn)，不建議做成特別甜的口味。
還有一個里邊不要放蠔油或者生抽，或者其它的一些不相關(guān)的調(diào)味料，有的朋友不管做什么，都離不開蠔油，這種做法并不可取。根據(jù)我餐飲多年的經(jīng)驗(yàn)，以前除了蠔油生菜用蠔油，京魯菜里面用蠔油的并不多。后來粵菜進(jìn)入市場之后，煲仔醬、各種汁啊會用到蠔油，而后才有的大面積使用蠔油，但是并不是什么菜都放蠔油。廣式的紅燒和京魯菜的紅燒在用料上是有區(qū)別的，而大多數(shù)北方人都是傳統(tǒng)魯菜的做法和吃法。
這道菜其實(shí)調(diào)料不要用太多，也不要太復(fù)雜，只用味精、雞精和白糖調(diào)味，然后要放一點(diǎn)老抽去調(diào)整顏色，因?yàn)樘鹈驷u的顏色有點(diǎn)發(fā)黑，發(fā)暗，用老抽調(diào)整成為醬紅色。還有一個最重要的調(diào)料就是香油，香油的用量要稍微多一些。不知道這么說，廚師朋友會有哪些不同的建議，也歡迎評論區(qū)留言探討。
六、不要去勾芡
最后一點(diǎn)就是這道菜千萬不要去勾芡，不管是家里做，還是廚師制作最好都不要放淀粉勾芡?？赡苡幸恍N師做京醬肉絲喜歡勾芡，認(rèn)為這樣芡汁抱得緊，其實(shí)這樣做是一個不太正確的做法。
勾芡是為了勾住里邊太多的湯汁，為什么醬汁多呢？一種是水放多了，在澥醬的時候加入的清水太多了，過分稀釋了，不勾芡，醬汁不能完全包裹在肉絲上，所以要勾芡。但是這樣的香味就被沖淡了，而且炒出來的肉絲黏黏糊糊的特別不利落，干爽。那最合適的就是醬爆的顏色包括火候都剛剛好，醬汁完全包裹在肉絲上，這道菜才算完美，當(dāng)然這是我做菜的一個理解，可能會有不同的見解，如果你們有更好的建議可以評論區(qū)留言。
需要食材：豬里脊400克、大蔥100克、姜10克、蒜瓣10克、豆皮150克、香菜20克
需要調(diào)料：熟甜面醬30克、鹽1克、味精2克、雞精3克、胡椒粉1克、香油5克、色拉油80克、白糖15克、料酒10克
制作過程：
1、豬里脊用清水洗凈，擦干水分，先將里脊的筋皮去掉，將里脊順著肉絲切片，片的厚度0.3厘米左右，再切成粗絲，這個肉絲不能太細(xì)要略微粗一點(diǎn)。因?yàn)槔锛贡容^鮮嫩，細(xì)肉絲經(jīng)過抓洗、上漿等工序容易碎掉。
2、肉絲放入清水盆里浸泡10分鐘左右，然后抓洗干凈。抓洗過程中，不能把肉絲都抓碎了，要輕輕地抓洗，目的是去除肉絲里面的血水和雜質(zhì)。取部分蔥姜拍碎用清水浸泡片刻。
3、控干肉絲的水分，然后放入少許鹽、料酒順時針攪拌均勻，再加入適量的蔥姜水拌勻。通常400克肉絲可加入40克蔥姜水。如果嫌麻煩可以直接加清水即可。
4、將雞蛋清打散，加入肉絲里面一個方向攪拌，再放入適量的玉米淀粉，繼續(xù)攪拌均勻，目的是讓肉絲充分吸收蛋液和淀粉漿。玉米淀粉可用干的，也可用泡好的水淀粉，效果雷同。如果用水淀粉，蔥姜水就不要加太多。關(guān)于上漿掛糊的詳細(xì)內(nèi)容可查看我的其它文章。
5、上漿后的肉絲放入適量的色拉油，我們叫封漿。目的是隔絕空氣，也為了在滑油時避免粘連，這樣封漿之后的肉絲可以更好的漿化，嫩滑的效果會更出色。
6、取一根大蔥，切去一頭蔥葉部分，去掉根部取其中的蔥白部分，順蔥段滑開，去掉蔥芯。將蔥白清水沖洗去掉粘液，將蔥皮疊起來按實(shí)，斜刀切成細(xì)絲。蔥絲切好后放入清水里浸泡。
7、將鮮豆皮切成大約十厘米左右的四方塊，放入開水鍋中燙煮片刻，撈出瀝干水分。 將豆皮對角卷疊成三角型，順時針碼在盤子邊上，一張壓著另一張豆皮疊擺整齊。
把蔥絲從水里撈出甩干水分，墊在盤子里。把香菜洗凈去根，切成略長一點(diǎn)的段，盤子外圍擺放豆皮，中間放入蔥絲和香菜。不喜歡香菜的可以忽略。#吃在北京#
8、炒鍋上火刷凈，燒熱后用油滑一遍，放入稍多一點(diǎn)的涼油，見鍋邊有響聲，油溫有油花升起，油溫達(dá)到5成熱時，慢慢放入漿好的肉絲，先晃動炒鍋，不讓肉絲粘鍋底，然后用筷子輕輕滑散肉絲，肉絲開始變色并全部浮起來時，倒出控油。
9、炒鍋上火放入少許底油，爆香姜末和蒜末，放入適量的甜面醬，小火炒出香味。
10、放入適量老抽調(diào)色，放入滑好的肉絲，開始快速翻炒，將肉絲和面醬翻炒均勻，順鍋邊烹入少許料酒，放入少許味精、雞精、白糖、胡椒粉，繼續(xù)大火爆炒均勻，淋入稍多一點(diǎn)的香油即可。胡椒粉也可不放。#滄州頭條#
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