“北京人的夏天，離不開(kāi)芝麻醬”這是著名作家老舍說(shuō)的，但是在我家夏天也離不開(kāi)芝麻醬，這是因?yàn)橄眿D是芝麻醬控，夏天不管吃什么，都要來(lái)上一勺芝麻醬，正應(yīng)了那句話(huà)“來(lái)上一勺芝麻醬，吃嘛嘛香”。
大家都知道，買(mǎi)回來(lái)的芝麻醬是不能直接食用的，這是因?yàn)橹ヂ獒u在存放的過(guò)程中會(huì)分層，而且沉淀后比較堅(jiān)硬，這樣的芝麻醬吃起來(lái)無(wú)論是味道還是口感都會(huì)差很多，因此吃芝麻醬需要“調(diào)”，這個(gè)“調(diào)”字看起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)很有技巧，有些人直接用水調(diào)，這樣做雖然芝麻醬是稀釋了，但是很容易出現(xiàn)小疙瘩，而且香味也被沖淡了，所以說(shuō)調(diào)芝麻醬最忌加水調(diào)制，為此我請(qǐng)教了做大廚的表哥，表哥教我一招，牢記“2味料3竅門(mén)”，這可是表哥用了十幾年的配方，沒(méi)有苦味，口感順滑又香濃。
【三竅門(mén)】
竅門(mén)一：加糖
先用勺子將芝麻醬舀入碗中，然后加入一小勺白糖，然后順著一個(gè)方向攪拌，加糖的目的是去苦味和澀味，當(dāng)然了這一步可以用蜂蜜代替，攪動(dòng)至起砂成團(tuán)。
竅門(mén)二：加鹽和雞精
成團(tuán)后再加入一勺鹽和一勺雞精，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌，鹽是萬(wàn)味之首，加入一勺鹽提鮮，加入一勺雞精調(diào)味，繼續(xù)攪動(dòng)至起砂成團(tuán)。
竅門(mén)三：生抽和米醋
成團(tuán)后加入一勺生抽和一勺米醋，注意一點(diǎn)：糖、鹽和雞精、生抽和米醋的順序不能變，這樣做才有層次感，吃起來(lái)味道也會(huì)不同，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪動(dòng)，直到起砂成團(tuán)。
【二味料】
第一味料：香油
成團(tuán)后分兩次倒入香油，也是順著一個(gè)方向攪拌，調(diào)至相對(duì)細(xì)膩不會(huì)起砂成團(tuán)為止。加入香油的目的是：增加香味和營(yíng)養(yǎng)，口感更細(xì)膩爽滑；二是調(diào)制出的芝麻醬不容易泄；三是調(diào)出的芝麻醬更易保存，而且保存期長(zhǎng)；四是調(diào)出的芝麻醬不易出疙瘩。一直調(diào)到表面油亮光滑即可。
第二味料：雪碧
芝麻醬這時(shí)候已經(jīng)光滑細(xì)膩，但是還是比較粘稠，此時(shí)就不要再繼續(xù)加香油了，如果再加香油就會(huì)出現(xiàn)很“油”的感覺(jué)，這時(shí)候要加入第二味料，那就是雪碧，分少量多次加入，一般需要調(diào)制三次，直到調(diào)到表面光滑細(xì)膩無(wú)顆粒就可以了。用雪碧調(diào)制的芝麻醬香味濃郁，口感細(xì)膩光滑無(wú)苦味。
芝麻醬怎樣調(diào)才好吃呢？最忌加水調(diào)制，大廚表哥教我一招，牢記“2味料3竅門(mén)”，這是表哥用了十幾年的配方，調(diào)出的芝麻醬口感細(xì)膩爽滑，味道純正，你學(xué)會(huì)了嗎？