同樣是做飯，用的都是油鹽醬醋，有的人做出來的菜，特別的有滋味，讓人吃了贊不絕口；但也有的朋友做出來的菜，難以下咽，讓人如同嚼蠟！其實，歸根結(jié)底就是個人廚藝的好壞！
老于以前也是廚房里的小白，頂多能煮個泡面的那種！但是當(dāng)我搞懂了下面這幾個烹飪的原理后，我突然發(fā)現(xiàn)，我做的飯菜就是要比別人做得好吃！今天就和大家分享一下，這幾個我認(rèn)為簡單又實用的烹飪原理！
一、肉嫩的原理
屏幕前的朋友們，是不是發(fā)現(xiàn)了一個事情，就是飯店里做的小炒肉，那可是相當(dāng)?shù)能浤刍冢覀冇H自去菜市場挑選最好的肉，回家做出來后還是又硬又柴？其實，想要肉嫩是有竅門的！
首先，肉老肉柴分兩種：一是肉本身含水量少，比如瘦肉；二是肉的纖維粗，比如牛肉。
所以，針對含水量少的肉，只要我們增加肉的含水量便可！具體的方法是：在烹炒前，在肉片或肉絲上，撒入少許的鹽，再加入少許的清水?dāng)嚢杈鶆颉＿@樣做的目的是讓肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)，這樣肉就會吸收水分，肉質(zhì)的口感自然就滑嫩了！
對于纖維粗的肉，一是可以用錘子，輕輕地把肉砸扁，破壞肉的纖維，經(jīng)過這樣處理的肉口感也是軟嫩的；二是可以用嫩肉酶來分解肉的纖維，這樣同樣也能達(dá)到嫩肉的效果！
二、香料的使用原理
對于很多朋友來說，認(rèn)為在烹飪的過程中，香料的種類以及用量加得越多，菜就越好吃，其實這樣錯誤的觀點！下面就詳細(xì)的列舉，生活中常用的幾種香料的用法和特性。
黑、白胡椒：黑胡椒香辣味濃郁，適合味道較重的肉類，但是黑胡椒的揮發(fā)性強(qiáng)，所以，不宜烹制太長的時間；白胡椒氣味比較溫和，且揮發(fā)性不強(qiáng)，適合燉菜、燉湯類的菜品，這樣不僅可以保證原食材的味道，又能增加胡椒的香氣！
八角：八角被譽為“香料之王”，是家庭燉肉時最常用的香料之一。八角在烹飪中的作用主要是去除食材中的腥、臭、酸等各種異味，并且還能增加菜品芳香的氣味。
香葉：很多朋友說，某家做的肉吃起來真香，香葉就占了一半的功勞！香葉最主要的作用就是給食材脫臭，起到增香去異味效果，并且，香葉還有較強(qiáng)的防腐作用。但是香葉自身的氣味很濃郁，所以，一般家庭燉肉、燉魚時2片香葉的量足以，多了會反客為主，破壞食材原本的味道！
桂皮：老遠(yuǎn)就能聞到誰家燉肉的香味，這就是桂皮的作用！桂皮的作用主要就是增香，但是這個增香增的是外香，讓食材的香味散發(fā)出來！可以說香葉是增內(nèi)香，桂皮是增外香！
丁香：很多朋友說，誰家燉的肉，吃完之后回味無窮！這就是丁香的作用！如果說八角頭香，香葉是內(nèi)香，桂皮是外香，那么丁香就是尾香！但是，切記不管什么香料，用量不要多，比如在燉肉時，只要幾顆丁香足以，多了反而味道會發(fā)苦！
三、調(diào)料的使用原理
鹽：百味鹽為首。很多朋友習(xí)慣菜品出鍋前放鹽，還有的朋友在燉肉時，不放鹽，認(rèn)為加入鹽后會導(dǎo)致肉中的蛋白質(zhì)凝固，從而肉燉不爛，不入味湯也不鮮！其實這樣的做法是完全不正確的！
想想看，鹵肉店燉的肉，如果鹵汁中沒有鹽，做出來的肉有人會吃嗎？但是，鹵肉店的肉在燉的時候就加鹽了，它的肉質(zhì)又柴又硬了嗎？顯而不是的！
煮燉類的菜品，鹽應(yīng)該從開始烹調(diào)時就放，少量多次，邊做的時候邊品嘗咸淡味道，這樣才能讓菜品出鍋時達(dá)到最佳的味道！而只有含水量多的食材，比如各種蔬菜時，鹽要放到最后一刻再加，防止過早析出水分！
白糖：雖說百味鹽為首，但在所有的調(diào)味品中，白糖卻是萬能的！做甜食，比如拔絲、掛霜、糖醋離不開糖，而去腥、提鮮、增味、增稠等等都可以通過添加少量的糖來實現(xiàn)。
白糖用作甜食的菜品主要分五類：拔絲、掛霜、蜜汁、琉璃，糖醋；而白糖除了本身可以做甜食外，還能起到中和味道的作用。比如醋放多了，加點糖吃起來就不那么酸了！
其次，白糖還可以增加菜肴的鮮味，增加豐富的口感；不僅如此，白糖還具有焦化和發(fā)酵的作用。比如烘烤肉類或者面點時，在外表刷上一層糖液，烘烤后外觀金黃色澤誘人！發(fā)面時，加入少量的白糖，可以加速面團(tuán)的發(fā)酵，并且做出來的面食更加的好吃。
最后，用白糖腌制食物，還可以起到延長存放時間，并且達(dá)到防腐的作用，最常見的就是各種美味的果脯。
醋：說起醋就讓人想到酸，其實醋的作用不僅僅是酸，中和味道才是最主要的用途！當(dāng)菜肴中滋味淡的時候，記住別再加鹽了，加入少許的醋，你會發(fā)現(xiàn)咸味增強(qiáng)了；或者當(dāng)菜肴太辣時，加入少許的醋，吃起來又沒那么辣了。很多朋友喜歡吃堿面的食物，如果堿放多了，可以加入少許的醋，可以中和一下堿味。
醋除了酸、中和味道，還具有去腥除膻的作用。比如在燒魚的時候，加入少許的醋，可以去除魚腥味，而在燉牛肉或者羊肉時，加入少許的醋，則可以去除腥膻味。
最后，醋還可以增香解膩！無論是吃餃子或者白水煮肉時，蘸點醋即可增鮮又能夠解膩。常見的用法：蒜泥黃瓜豬頭肉這道菜中，蒜泥除了使用醬油、加入少許的醋可以更加的爽口，關(guān)鍵吃起來不油膩！
醬油：大致可以分為兩種，即深色醬油和淺色醬油。深色醬油主要以老抽為主，味咸色濃，主要用于菜肴的上色；而淺色醬油主要以生抽為主，味色較淡，主要用于調(diào)味和增鮮。
其次，醬油也有除腥解膩的作用。家庭中常見這一作用的就是燉肉時，加入適量的醬油，即可增香、增香，又能除腥解膩！
四、肉類處理和搭配的原理
日常所食用的肉類分為禽類、畜類、魚類等等，想要做出美味佳肴，食材的特性以及它的處理和搭配至關(guān)重要！
豬肉：如今的豬由于都是飼養(yǎng)長大的，所以豬肉不僅沒有什么特色，還會有肉腥味。所以，吃之前切記焯一下水，味道會更好！其次，正因為豬肉沒有特色，在搭配其它食材后反而更出色。比如豬肉和辣椒、或者豬肉和章魚搭配可以增加肉的鮮味；而豬肉和香菇搭配則可以增加肉香味！
雞肉：雞分為土雞和飼養(yǎng)雞，一般來說，飼養(yǎng)的雞需要搭配各種食材，以便增加菜肴的鮮香；而土雞本身就有比較鮮了，只需要在烹飪時加入少許的調(diào)味品便可。
牛羊肉：牛羊肉的腥膻味很濃，所以在烹煮的時候，可以加少許的醋或者削了皮的甘蔗，都可以很好地去除腥膻味！
魚肉：魚肉雖然有腥味，但只要加了香料便會遮掩住魚肉的鮮香，所以，在燉魚的時候，蔥姜是最好的選擇，因為這兩種食材有揮發(fā)性，既可以帶走魚腥味，又不會反客為主搶走魚肉的鮮香！
五、把湯熬成奶白色的原理
很多朋友喜歡喝奶白色的骨頭湯，之所以能把湯熬成這個顏色，其原理就是，油脂和水在蛋白質(zhì)加熱的作用下，變得充分乳化，從而促成湯色如奶。
具體的操作要點：水量要足，全程大火！如果在煮之前，先煎一下，湯色會更好！這樣便能熬出湯色奶白的骨頭湯！