雖然吃魚是補(bǔ)充DHA和蛋白質(zhì)的推薦途徑，但是魚身上的土腥味，實(shí)在影響食欲。
魚身上的腥味影響因素較多，比如脂肪酸的氧化、含硫含氮前體物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化、魚體內(nèi)三甲胺在微生物和酶作用下的降解等都會(huì)導(dǎo)致魚具有腥味。
而且，淡水魚一般生長(zhǎng)在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質(zhì)較多，適合放線菌等微生物繁殖生長(zhǎng)，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生異味物質(zhì)，比如放線菌釋放的土臭素會(huì)具有土腥味。所以，吃魚之前一定要好好去腥。
1買新鮮的魚
極其新鮮的魚聞起來(lái)并不會(huì)很腥，而是像植物葉子榨汁后的味道。幾乎所有的魚肉都會(huì)攜帶一種香氣分子，它可以散發(fā)出濃郁的天竺葵葉香味，還有一點(diǎn)點(diǎn)的金屬味，淡水魚會(huì)攜帶“新割下草”的香味和泥土味。[3]如果魚放置時(shí)間久了，腥味才會(huì)越來(lái)越重。
建議購(gòu)買魚眼飽滿、清亮凸出、黑白分明，魚鰓清潔干凈、顏色鮮紅、無(wú)黏液，魚鱗新鮮發(fā)光，魚身按壓有彈性、手感發(fā)硬、不塌陷的魚。
2去除魚鰓和魚鱗
水體中的土腥味化學(xué)物質(zhì)被魚鰓、皮膚吸收，或隨著攝食藻類進(jìn)入魚體內(nèi)，從而在體內(nèi)產(chǎn)生累積。其中魚鰓是吸收土腥味的重要部位，魚鱗腥味也較重，[2]處理魚的時(shí)候最好將魚鰓和魚鱗棄掉。
有些人可能還有去除魚腥線的習(xí)慣，魚腥線是魚類感覺(jué)水體流動(dòng)的感覺(jué)器官，可能會(huì)吸收一些外界的土腥味，但并非是腥味的主要來(lái)源，如果方便也可以去除，對(duì)減輕腥味有幫助。
3多用清水沖洗
三甲胺也是魚腥味的主要來(lái)源之一，烹調(diào)前多用清水沖洗，可去除掉魚身大部分的三甲胺。
4用醋或檸檬腌制
酸性的調(diào)味料比如用醋、檸檬腌制，它們可以提供氫原子結(jié)合三甲胺，讓其與水和其他分子結(jié)合，這樣我們?cè)诔贼~的時(shí)候腥味就不會(huì)散發(fā)到鼻腔中。
5撒一些料酒
黃酒是料酒的主要成分，烹調(diào)魚類和肉類菜肴，料酒是必不可少的調(diào)味品，具有去腥去膻、調(diào)味增香的作用。
料酒中的酒精度一般在10%~15%vol，在烹調(diào)時(shí)加入料酒，乙醇因其較好的滲透性和揮發(fā)性，能夠浸入魚肉組織的毛細(xì)血管和細(xì)胞空隙，從而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部并溶解腥味物質(zhì)。隨著烹調(diào)過(guò)程溫度的升高，腥味物質(zhì)會(huì)隨乙醇一并揮發(fā)出去，從而起到去腥的作用。[4]同時(shí)，料酒中的有機(jī)酸也能起到更好的去腥效果。
6多放香辛料
香葉、八角、桂皮、胡椒粉、花椒、肉桂、牛至等香辛料都是“去腥”的高手，比如花椒中的辣椒素，牛至中的香芹酚等化合物都可以與魚肉中的腥味化合物發(fā)生反應(yīng)，起到去腥的作用。
香辛料大多也都富含多酚類化合物，不僅能減輕魚的腥味，還能增香提味、減少營(yíng)養(yǎng)流失、抗氧化抗炎。
7多放蔥姜
蔥姜可以分解魚的腥味成分，在腌制魚類的時(shí)候加上蔥、姜風(fēng)味會(huì)更好。蔥中的醛類物質(zhì)具有清香味，S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹調(diào)中會(huì)降解產(chǎn)生香氣；姜中的姜酮、二硫化二丙烯等物質(zhì)會(huì)滲入魚肉中，烹調(diào)的時(shí)候這些物質(zhì)就揮發(fā)出來(lái)與魚香味混合，形成一種特殊的香氣，使魚肉更好吃。
另外，在烹調(diào)魚的過(guò)程中一定要用文火，魚肉的肉質(zhì)較為脆弱，一不小心就會(huì)弄爛。這是因?yàn)轸~類肌肉是層狀結(jié)構(gòu)的，一層一層疊起來(lái)呈現(xiàn)“W”形，結(jié)締組織含量又少，不能更好的維持形狀。如果用武火燉，不僅會(huì)導(dǎo)致魚肉吃起來(lái)口感偏硬，還很容易讓魚肉支離破碎。