6月8日，上游新聞?dòng)浾邚摹胺沁z購(gòu)物節(jié)·第七屆重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)暨老字號(hào)博覽會(huì)”新聞發(fā)布會(huì)獲悉，市文化旅游委公布了第六批市級(jí)非遺代表性傳承人名單。目前，全市新增市級(jí)非遺代表性傳承人240人，包括非遺項(xiàng)目類(lèi)別涵蓋民間文學(xué)、傳統(tǒng)音樂(lè)、傳統(tǒng)舞蹈、傳統(tǒng)戲劇、曲藝、傳統(tǒng)體育、游藝與雜技、傳統(tǒng)美術(shù)、傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥、民俗等十大類(lèi)別。
據(jù)介紹，根據(jù)公平、公正、公開(kāi)的原則，經(jīng)過(guò)各區(qū)縣推薦、材料審核、信用信息篩查、專(zhuān)家評(píng)審組初評(píng)、抽查復(fù)核、評(píng)審委員會(huì)審議、社會(huì)公示等程序，最終認(rèn)定公布這240名市級(jí)非遺代表性傳承人。
截至目前，全市有國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目53項(xiàng)、國(guó)家級(jí)代表性傳承人59人，市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目707項(xiàng)，市級(jí)非遺代表性傳承人951人。
潔白、清亮、爽滑、筋道……這是在描述方便面嗎？不，這里說(shuō)的并不是現(xiàn)代的方便面，而是，“方便面的鼻祖”——陜西榆林佳縣手工掛面。
佳縣手工掛面，是佳縣傳統(tǒng)名小吃，相傳起源于明末清初。掛面選用優(yōu)質(zhì)面粉為原料，應(yīng)用傳統(tǒng)工藝，純手工制作。經(jīng)過(guò)十幾道工序制作而成的手工掛面，條細(xì)中空、潔白清透、耐煮不糟，入口柔滑、咬有嚼勁，且營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便。手工掛面細(xì)長(zhǎng)、純真的特點(diǎn)，使其成為長(zhǎng)壽、友誼地久天長(zhǎng)的象征，一直是佳縣人接待親朋好友的上等佳肴。
2011年，佳縣手工掛面制作技藝列入第三批陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。說(shuō)起佳縣手工掛面，就不得不提陳家墕村。佳縣通鎮(zhèn)陳家墕村手工掛面制作技藝歷史悠久，至今已有400多年歷史。佳縣陳家墕村手工掛面是陜北傳統(tǒng)面食的佼佼者，全村140余戶，全部都姓陳。根據(jù)《陳家墕村志》的記載，陳姓先祖于明朝初年從大槐樹(shù)下遷徏而來(lái)。陳家墕手工掛面制作始于清光緒年間，具有幾百年的歷史，時(shí)至今日，佳縣傳統(tǒng)手工掛面制作方興未艾，在陜北享有盛譽(yù)。
佳縣手工掛面制作程序之一——上大架
至于佳縣手工掛面制作技藝，還有著一段頗為傳奇的傳說(shuō)故事。據(jù)傳，早在明末清初時(shí)候，當(dāng)時(shí)有一位山西人，途經(jīng)通鎮(zhèn)陳家墕村時(shí)身染重病，不能行走，當(dāng)時(shí)該村一個(gè)叫陳國(guó)棟的村民收留了他并對(duì)他進(jìn)行了熱心救治，該山西人痊愈后感激萬(wàn)分，遂把家族中秘不外傳的手工掛面制作技藝傳給了陳國(guó)棟。多年來(lái)，這項(xiàng)技藝從未間斷，一直流傳至今。
佳縣手工掛面清亮、細(xì)膩，光滑如雪，分普通掛面、韭葉面、空心面、蛋清面、牛奶面等不同檔次的營(yíng)養(yǎng)食品，易于消化吸收，適應(yīng)各種不同消費(fèi)層次的需求，為人們提供了可口的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。嫁女娶妻、添子生女、賀壽老人，掛面成為招待親朋好友的上等佳肴。掛面的純真、細(xì)膩、細(xì)長(zhǎng)成為天長(zhǎng)地久、永遠(yuǎn)長(zhǎng)壽的象征。
佳縣手工掛面對(duì)于研究禮儀、民俗及社會(huì)生產(chǎn)生活等方面有重要的參考價(jià)值。佳縣手工掛面具有重要的飲食文化價(jià)值，它是我國(guó)北方百姓的主食——面條制作中的一種手工技藝杰作。某種意義上來(lái)講，可以說(shuō)是當(dāng)今名目繁多的各種方便面的鼻祖。佳縣手工掛面工序較多，操作技術(shù)之難、要求之高，是其他面條制作技術(shù)難以比擬的，它包含著豐富的制作經(jīng)驗(yàn)和技藝要求。
佳縣手工掛面從原料加工到成品，有十幾道工序，全由手工完成，光是工具就有掛面?zhèn)}、掛面架、掛面棍、大開(kāi)架、小開(kāi)架、大開(kāi)棍、小開(kāi)棍、上面架。佳縣手工掛面一年四季主要是根據(jù)天氣情況來(lái)完成的，雨天、陰天濕度太大不能做，因?yàn)槭止烀娴闹谱髋c空氣的溫度和濕度以及水的質(zhì)量有著密切聯(lián)系，故有了當(dāng)?shù)厥止烀嬷谱魉嚾恕伴_(kāi)門(mén)看天，動(dòng)手和面”這樣的俗語(yǔ)，更為奇妙的是，手工藝人還可根據(jù)晾曬面的柔韌性與潮濕度來(lái)判斷近期的天氣狀況。佳縣手工掛面制作工藝全靠口傳心授、長(zhǎng)期實(shí)踐體會(huì)和感覺(jué)才能掌握，所以一直難于形成文字資料進(jìn)行流傳。加工佳縣手工掛面也要經(jīng)過(guò)揉、壓、捂、醒、晾等，沒(méi)有量化指標(biāo)，全憑經(jīng)驗(yàn)掌控。
手工掛面制作技藝之精良，光是時(shí)間上就能看出，整個(gè)制作流程需20個(gè)小時(shí)左右才能完成。加工流程大致分為和面、植皮、一次醒面、開(kāi)條、搓條、二次醒面、二次搓條、盤(pán)條、三次醒面、上棍、四次醒面、晾曬、大開(kāi)、小開(kāi)、下架、切面、包扎等過(guò)程。用料選用優(yōu)質(zhì)石磨面粉、泉水、精鹽，運(yùn)用傳統(tǒng)手工工藝進(jìn)行加工，在制作過(guò)程中需用上等細(xì)面加上適量油鹽拌和后揉成細(xì)條，兩頭穿小棍，待油鹽充分滲透后掛于高木架上，用雙手慢慢下拉，拉到一定長(zhǎng)度面絲便形成空心。再讓其自然下墜、曬干，只取中間空心部分即成為空心手工掛面。直到晾掛至棉線一樣均勻且干燥，最后取下截成筷子一樣長(zhǎng)，捆成小捆即可。
手工掛面制作關(guān)鍵在于“手工”上面，據(jù)陳家墕村村委會(huì)書(shū)記陳繼軍介紹，他制作手工掛面選料必須用小麥精粉、精鹽和雞蛋為原料，經(jīng)配料、揉醒、壓延、拉延、掛抻、晾曬等十幾道工序，加工過(guò)程對(duì)環(huán)境要求十分嚴(yán)格，無(wú)論有多少定單，遇有酷暑、嚴(yán)寒、雨天、霧天、風(fēng)沙天都要停下生產(chǎn)，以保證其產(chǎn)品質(zhì)量。他制作的手工掛面具有條細(xì)中空、潔白清透、耐煮不糟、入口柔滑、嚼有咬勁、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、食用方便等特點(diǎn)。
近年來(lái)，佳縣手工掛面與時(shí)俱進(jìn)，不斷進(jìn)行著完善與改良。比如，陜西省陳家墕村手工掛面貿(mào)易有限公司還推出了雞蛋型、牛奶型、膳食纖維型、海紅果型、紅棗型、傳統(tǒng)型等六種口味的手工掛面。陳繼軍在祖輩代代相傳的手工掛面制作技藝的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改進(jìn)，目前已經(jīng)形成了他自己獨(dú)特的制作工藝，他制作的手工掛面易煮易熟、回鍋如新、口感爽口、筋道好吃、綠色健康。
由此一來(lái)，不僅豐富了掛面的品種，還更加有力地將佳縣的空心手工掛面推向更廣闊的市場(chǎng)。
陳繼軍組織成立了陳家墕村手工掛面合作社，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)升級(jí)，同時(shí)村上也形成了生產(chǎn)、包裝、銷(xiāo)售一條龍的產(chǎn)業(yè)鏈。在他的帶領(lǐng)下，2009年，陳家墕村被榆林市政府評(píng)為全市農(nóng)民人均純收入超萬(wàn)元的12個(gè)先進(jìn)典型村之一。現(xiàn)在手工掛面已經(jīng)成為村里致富的大產(chǎn)業(yè)。陳家墕村目前有百余戶手工掛面加工戶，從業(yè)人數(shù)占比超過(guò)全村常住人口的一半，年生產(chǎn)手工掛面兩千余噸，僅這一項(xiàng)全村人均純收入就突破1萬(wàn)元，一根根手工掛面成為村民致富的“金絲線”。
文化藝術(shù)報(bào)全媒體記者 魏韜
圖源：佳縣人民政府、資料圖、網(wǎng)絡(luò)等
本文選自2022年6月8日《文化藝術(shù)報(bào)》
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