審核：張書元 北京華醫(yī)中西醫(yī)結(jié)合皮膚病醫(yī)院 主任醫(yī)師
炎炎夏日，有的人偶爾會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，這可能是吃了被霉菌污染的食物而引發(fā)的食物中毒。
什么是霉菌？
霉菌是絲狀真菌的俗稱，可以理解為“發(fā)霉的真菌”。
霉菌容易在潮濕溫暖的地方，特別是富含營養(yǎng)的物品上滋生，那些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀菌落就是霉菌。
構(gòu)成霉菌的基本單位是菌絲，呈長管狀，寬度為2～10μm，菌絲可不斷從其前端生長并發(fā)出分枝。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色、黑色或鮮艷的顏色，如綠色的青霉、黃色的黃曲霉。霉菌繁殖迅速，常造成食品大量霉腐變質(zhì)。
不過霉菌中也有一些有益種類已被廣泛應(yīng)用，是人類實(shí)踐活動(dòng)中最早利用和認(rèn)識的一類微生物[1]。
霉菌有哪些危害？
說起霉菌的危害，那就要聊聊霉菌的毒素，即霉菌在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝物。霉菌的毒素會(huì)跟隨著飼料或食品進(jìn)入生物體內(nèi),引起人或動(dòng)物急性或慢性中毒,主要對肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織、皮膚組織等造成傷害,同時(shí)霉菌的某些種類，如黃曲霉，還具有致癌、致畸等危害性。
1.霉菌對肝臟和腎臟的危害
黃曲霉毒素是目前已知毒性最強(qiáng)的真菌毒素。黃曲霉毒素中毒主要損傷肝臟，也可以引起腎臟損傷。急性中毒時(shí)，患者主要表現(xiàn)為急性肝損傷；慢性中毒時(shí)，患者慢慢出現(xiàn)肝纖維化，到肝硬化，甚至是肝癌。
生活中，霉變的花生、瓜子、堅(jiān)果就很可能出現(xiàn)黃曲霉毒素，故食用時(shí)一定要慎重。
2.霉菌對神經(jīng)的危害
霉菌的毒素還會(huì)影響細(xì)胞的生長,通過增加細(xì)胞內(nèi)活性氧含量造成氧化應(yīng)激,對細(xì)胞DNA造成損傷。
如霉菌的毒素會(huì)影響大腦發(fā)育和神經(jīng)細(xì)胞生長，其作用很可能與氧化應(yīng)激、DNA損傷和線粒體功能障礙密切相關(guān)。氧化應(yīng)激可導(dǎo)致線粒體功能障礙和DNA損傷，DNA損傷被認(rèn)為是損害大腦區(qū)域的主要因素，霉菌的毒素侵入大腦時(shí)使大腦海馬區(qū)受損，引起記憶和學(xué)習(xí)障礙。
3.霉菌對皮膚的危害
霉菌也就是真菌，由真菌感染引起的皮膚病是較多的，像我們平時(shí)在空調(diào)房間里時(shí)間長了，空調(diào)散熱片會(huì)堆積過多霉菌，導(dǎo)致皮膚過敏。
再比如常見的癬，就是霉菌引起的傳染性皮膚病。由于在生活中不注意衛(wèi)生，外部真菌侵入皮膚，導(dǎo)致感染，且接觸還會(huì)導(dǎo)致傳染。
怎樣預(yù)防有害霉菌？
霉菌在生活中無處不在，它喜歡生長在溫暖潮濕的地方，遇到合適的環(huán)境就會(huì)大量繁殖，還會(huì)產(chǎn)生紛飛的孢子，落在米飯、饅頭、水果、蔬菜上就會(huì)長毛。那么，要采取怎樣的措施才能阻止霉菌對我們?nèi)粘Ｉ畹那趾δ?
1.土法防霉
在100kg大米中放1kg海帶，可有效殺滅害蟲、抑制霉菌。但如果發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)霉變，就一定要丟掉，不要因?yàn)榕吕速M(fèi)而抱著僥幸心理去食用，萬一食物中毒，就得不償失了。
2.密封保藏防霉
霉菌大多屬于需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，故瓶裝食品在滅菌后可以向內(nèi)充入氮?dú)饣蚨趸?，同時(shí)再加入脫氧劑。這樣一來，食物就得到了脫氧處理，制造出一個(gè)缺氧環(huán)境，能防止大多數(shù)霉菌繁殖。
3.低溫防霉
例如，肉類食品可以在0℃保存20天不變質(zhì)；年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內(nèi)，水溫保持在10℃以下，也可以防止霉變。
4.加熱殺菌防霉
大多數(shù)霉菌是害怕高溫的，當(dāng)加熱至80℃，持續(xù)20分鐘即可殺滅霉菌。不過黃曲霉毒素比較特殊，耐高溫，巴氏消毒（80℃）都不能破壞其毒性。
霉菌是真菌的一種，是自然界中廣泛存在的一種微生物，對人類的生活影響很大。
對于人體來說，霉菌的作用具有兩面性：它是我們身體中一種正常的定植菌，廣泛存在于皮膚表面，在人體免疫力比較高的情況下，不僅不會(huì)對身體造成傷害，還會(huì)維持身體的酸堿平衡和菌群平衡；但當(dāng)人的免疫力降低時(shí)，霉菌又會(huì)導(dǎo)致一系列臨床癥狀，使患者出現(xiàn)相應(yīng)嚴(yán)重的疾病。
因此，我們既要提高自身免疫力，也要多注意衛(wèi)生，包括飲食衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等，減少霉菌的傷害。
參考文獻(xiàn)
王永連，劉俠.常見霉菌毒素的危害與防治方法.農(nóng)業(yè)知識期刊，2020（11）：32-35.