記憶中還有小時(shí)候每天被逼必須吃一個(gè)煮雞蛋的印象，感覺(jué)在父母眼里雞蛋是萬(wàn)能的，長(zhǎng)身體需要，長(zhǎng)腦子更需要。事實(shí)上雞蛋確實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富。
雞蛋與人體蛋白的組成相似
氨基酸評(píng)分為100，吸收率高
雞蛋有豐富的卵磷脂，鈣，磷，鐵，維生素A，D和B。雖然蛋黃膽固醇較高，但也含有豐富的卵磷脂，可以阻止膽固醇和脂肪在血管壁沉積，從成年人一天所需營(yíng)養(yǎng)比例來(lái)看，兩只雞蛋也沒(méi)問(wèn)題。雞蛋與人體蛋白的組成相似，吸收率高，氨基酸評(píng)分為100。與之相同的還有牛奶，而米飯因?yàn)橘?lài)氨酸低，評(píng)分只有61，必須搭配其他食物一起吃。水果類(lèi)的評(píng)分也不足100。
氨基酸評(píng)分(ASS)是用來(lái)評(píng)價(jià)食物中必需氨基酸含有率的數(shù)值，反映了食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有8種是必需氨基酸，無(wú)法自身合成，必須依靠食物來(lái)獲取。這8種氨基酸好比水桶的木板，全都達(dá)到一定高度，才能裝滿(mǎn)。
那雞蛋又是怎么出來(lái)的呢。母雞體內(nèi)當(dāng)卵黃成熟排出后，通過(guò)輸卵管到達(dá)蛋白分泌部，形成系帶和蛋白。然后在峽部形成內(nèi)外蛋殼膜，最后在子宮形成卵殼，再進(jìn)入泄殖腔排出體外。
雞蛋的大小區(qū)別在蛋白，蛋黃大小幾乎差不多。個(gè)頭小的年輕雞生的蛋較小，夏天飼料吃得少，生的蛋也較小，和雞的種類(lèi)也有關(guān)。要大量用到蛋白的料理，買(mǎi)大號(hào)。以蛋黃為主，則買(mǎi)小號(hào)。
雞蛋顏色的不同取決于雞的品種；生活環(huán)境，日照時(shí)間長(zhǎng)的環(huán)境下生的蛋顏色會(huì)淺；還有年齡，年輕的雞生的蛋更有光澤。但是它們的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)是一樣的（除去一些品種改良的高營(yíng)養(yǎng)蛋）。
半熟雞蛋中的各種營(yíng)養(yǎng)成分
最容易被吸收
我們認(rèn)識(shí)了關(guān)于雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，在日常生活中我們幾乎每天也都使用雞蛋做各種料理，拿最簡(jiǎn)單的煮雞蛋來(lái)說(shuō)，你知道如何煮出日料中頻頻出現(xiàn)的溏心，半熟和溫泉蛋嗎？
煮雞蛋的過(guò)程就是一個(gè)加熱蛋白質(zhì)變性凝固的過(guò)程。蛋白開(kāi)始凝固溫度為58°C，到80°C完全凝固。蛋黃的凝固溫度是在65°C到70°C，保持這個(gè)溫度就可以完全凝固。所以知道雞蛋中蛋白蛋黃的溫度變化，你就可以自由掌控得到不同軟硬熟化程度的雞蛋了。
64-70g的雞蛋，沸水煮雞蛋，或者冷水煮雞蛋都可以，只要控制加熱時(shí)間，得到的效果可以是類(lèi)似的。
生、半熟、全熟的雞蛋在營(yíng)養(yǎng)吸收方面不太一樣，生雞蛋的維生素吸收率最高。全熟雞蛋中生物素（VB7）可以更好地被吸收（生雞蛋里的抗生物素蛋白成分會(huì)阻礙生物素吸收）。半熟雞蛋中的各種營(yíng)養(yǎng)成分最容易被吸收，和全熟的雞蛋比，消化時(shí)間可以相差一小時(shí)。所以日料里頻頻出現(xiàn)的溫泉蛋，半熟蛋其實(shí)是既好看又有營(yíng)養(yǎng)哦。
如果你喜歡半熟的，推薦一個(gè)方法，簡(jiǎn)單方便，保證不失敗：
冰箱取出雞蛋64-70g，水沸后放入，煮2.5分鐘，然后保溫10-20分鐘左右，再冷卻。
煮雞蛋時(shí)，雞蛋溫度由外向內(nèi)迅速升高，蛋白部分要明顯高于、快于蛋黃部分，因此蛋白比蛋黃先完全凝固。而溫泉蛋在65℃-70℃要保持20-30分鐘，這個(gè)溫度正是蛋黃凝固的溫度，但又比蛋白完全凝固的80℃要低，所以蛋黃半熟，蛋白半凝固，蛋白比蛋黃要軟。
需要注意的是，做溫泉蛋和半熟蛋必須使用新鮮雞蛋，如果擔(dān)心有沙門(mén)氏菌污染的話，就要把雞蛋煮熟透。煮好的雞蛋，馬上放在冰水里冷卻，或者冰箱冷凍室5分鐘，迅速降溫。剝殼時(shí)盡量敲的碎一些，也可以在流水下操作，會(huì)比較容易剝。
現(xiàn)在也有很多方便的商品，比如雞蛋上打洞的工具，方便剝殼；和蛋一起冷水煮的計(jì)時(shí)器，通過(guò)變色來(lái)顯示蛋黃的軟硬程度。
幾種雞蛋的“神仙”吃法
煎炒之外，雞蛋還能這么做
煎蛋、炒蛋、蒸蛋、煮蛋等等雞蛋在烹飪界有無(wú)法撼動(dòng)的地位，既可以做主角，也可以在面包、蛋糕、油炸食品的外衣里做配角。煮了那么多雞蛋當(dāng)然也不能白白浪費(fèi)。
1.用來(lái)配飯或者面包，拌色拉都是很和諧的。
2.做日式醬蛋。味淋，醬油，糖，酒按2：2：2：1的比例混合，煮沸揮發(fā)酒精，最后將蛋和醬汁混合放冰箱保存。如果不愿意剝殼，也可以類(lèi)似煮茶葉蛋的做法，敲碎浸泡。吃的時(shí)候一切為二，用勺子完美取出。
3.雞蛋三明治也很便捷。雞蛋切碎，撒上胡椒鹽，拌上蛋黃醬，夾在涂了黃油的面包中間，一切為二就完成了。
母雞生一顆蛋很辛苦，從卵巢排出成熟的卵黃到排出體外總共需要花24小時(shí)，我們吃的時(shí)候更應(yīng)該珍惜每一顆蛋，避免浪費(fèi)。