焯水也就是把食物放在開水中加熱幾分鐘，撈出后再進行下一步的烹調(diào)。大多數(shù)食物烹調(diào)前經(jīng)歷焯水步驟，不僅讓食物顏色更加鮮亮，而且也能去除大部分亞硝酸鹽和草酸等。焯水并不是簡簡單單的放在開水中燙一下，這其中存在著很多學問。
食物焯水有哪些好處？
1、讓蔬菜顏色更加鮮亮
綠葉蔬菜經(jīng)過焯水后顏色更加鮮亮，如小白菜、菠菜和油麥菜等。不過應控制焯水時間，以免破壞葉綠素結(jié)構(gòu)，反而讓顏色變暗；蔬菜中含有的水溶性維生素，尤其是B族維生素和維生素C可流失到水中，使得營養(yǎng)價值大打折扣。
2、去除亞硝酸鹽和草酸
有的蔬菜中含有大量亞硝酸鹽，特別是香椿，所以提前用熱水焯燙1-2分鐘，能去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽?？喙?、馬齒莧、菠菜以及莧菜等蔬菜中含有大量草酸，導致食物有苦澀味，而且也影響機體吸收礦物質(zhì)，所以吃之前應焯下水，能去除大部分草酸。
3、降低毒素
某些食物沒有煮熟燒透，易導致食物中毒如惡心、四肢麻木無力和嘔吐，尤其是扁豆和蕓豆，其中的植物血凝素和皂素是導致食物中毒的主要因素。因此吃之前應把兩頭的尖和絲去除，用開水焯幾分鐘后再次烹調(diào)，能降低其毒性。
4、減少農(nóng)藥殘留
農(nóng)藥在熱水中溶解性加快，因此焯水幾分鐘能去除大部分殘留的農(nóng)藥。但并不是時間越長越好，一般焯水1~5分鐘左右即可。
不同的食物該如何正確焯水？
1、蔬菜
因為蔬菜中含有水溶性維生素，焯水會使得營養(yǎng)素流失到水中，不妨在開水中加入適量鹽，能減緩可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中速度，一般在水中加一半勺鹽就行。也可以在開水中加兩滴油，能在蔬菜表面生成保護膜，暫時隔絕空氣，維持蔬菜顏色鮮亮。
2、肉類
根據(jù)肉的品質(zhì)和種類、烹調(diào)方式來決定到底該不該用開水焯湯，通常新鮮的雞肉、牛羊肉無需焯燙。大多數(shù)豬肉和質(zhì)量差的牛羊肉應先放在開水中焯燙幾分鐘。若只是單純的吃肉，熱水下鍋或焯燙時間長點；若想喝湯需冷水下鍋，縮短焯燙時間，只需去除血水就行。
溫馨提示
經(jīng)過以上了解，食物焯水有眾多好處，不過應掌握正確的焯水方法，這樣才能減緩營養(yǎng)物質(zhì)流失。值得注意的是，鮮黃花菜也要徹底煮熟，因為其中的秋水仙堿易導致食物中毒，一般開水焯5分鐘后再炒熟。