草酸：
草酸被食用進人體以后，容易與體內(nèi)的鈣、鐵等礦物質(zhì)元素相結(jié)合，從而影響這些礦物質(zhì)元素的吸收利用率。對于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引起人的不適。
植物凝集素：
它是普遍存在于植物的種子和果皮當中的大分子蛋白質(zhì)，本身是植物自我防御的，可以防止動物食用。但它同樣對人體不友好，食用過多的植物凝集素，可能會造成惡心、嘔吐、腹瀉等中毒。
亞硝酸鹽：
少量的亞硝酸鹽對人體是沒有危害的，但過量的亞硝酸鹽是具有一定毒性的。亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。
而且，它還會增加癌癥風險，因為亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認的致癌物。
皂甙：
皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。如大量攝入，皂甙會刺激胃腸道，導致嘔吐和腹瀉。
氰苷：
氰苷也是一種植物毒素，在約2000種植物中都有它的存在。氰苷本身沒有毒，但植物細胞破裂后氰苷會部分轉(zhuǎn)化成氫氰酸，可能使人發(fā)生中毒，導致呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉等中毒反應(yīng)，嚴重時甚至可能導致死亡。
秋水仙堿：
秋水仙堿本身無毒，但進入人體后，被氧化成氧化二秋水仙堿就有毒了?？沙霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等癥狀，嚴重者可有血便、血尿或無尿。
致病細菌：
一些蔬菜因為生長環(huán)境的特殊，可能容易被致病菌污染，比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。
其中，沙門氏菌和大腸桿菌主要是會引起嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀；李斯特菌會危害嬰幼兒、虛弱、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后會出現(xiàn)發(fā)熱、頭疼、惡心、腹痛等癥狀。孕婦感染后還可能會發(fā)生流產(chǎn)，甚至胎兒死亡。