不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見(jiàn)不著了，過(guò)去賣(mài)老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實(shí)并不老，老，也許是和豆腐腦相對(duì)而言。老豆腐的佐料很簡(jiǎn)單：芝麻醬、腌韭菜末。愛(ài)吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個(gè)作家到四川旅游，在樂(lè)山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過(guò)于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水?，F(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦，我覺(jué)得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中國(guó)豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請(qǐng)我們?cè)跇?lè)山的山上吃過(guò)一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風(fēng)味各別，不相雷同。特別是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱(chēng)寰中一絕！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰?；ǜ?、蘇州干是從南邊傳過(guò)來(lái)的，北京原先沒(méi)有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州上車(chē)，買(mǎi)兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。香干亦稱(chēng)茶干。我在小說(shuō)《茶干》中有較細(xì)的描述：
……豆腐出凈渣，裝在一個(gè)小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實(shí)，文火煨煮，要煮很長(zhǎng)時(shí)間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來(lái)，這種茶干是圓形的，周?chē)^厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來(lái)的細(xì)紋，……這種茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是淺褐色的。很結(jié)實(shí)，嚼起來(lái)很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干原出界首鎮(zhèn)，故稱(chēng)“界首茶干”。據(jù)說(shuō)乾隆南巡，過(guò)界首，曾經(jīng)品嘗過(guò)。
干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。
舊本只有拌干絲。干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開(kāi)陽(yáng)（大蝦米）、火腿絲。我很留戀拌干絲，因?yàn)槲兜狼逅?，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食?，F(xiàn)在則是全國(guó)各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。
我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁(yè)切絲代替?？诟猩圆?，味道卻不遜色，因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒(méi)有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜。
臭豆腐是中國(guó)人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過(guò)。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐，毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來(lái)回長(zhǎng)沙，又特意去吃了一次，說(shuō)了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！边@就成了“最高指示”，寫(xiě)在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。
油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來(lái)賣(mài)，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個(gè)鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風(fēng)味。
在安徽屯溪吃過(guò)霉豆腐，長(zhǎng)條豆腐，長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。
豆腐乳各地都有。我在江西進(jìn)賢參加土改，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進(jìn)賢原來(lái)很窮，沒(méi)有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強(qiáng)烈，廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點(diǎn)。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點(diǎn)心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。
南方人愛(ài)吃百頁(yè)。百頁(yè)結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣(mài)百頁(yè)結(jié)：百頁(yè)包一點(diǎn)肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百頁(yè)結(jié)。北方的百頁(yè)缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁(yè)可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過(guò)干，要少潤(rùn)一點(diǎn)水），瘦肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來(lái)，如小錢(qián)包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。
北京東安市場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣(mài)南味熟肉，賣(mài)一種酒菜：豆腐皮切細(xì)條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴?，F(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒(méi)有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點(diǎn)豆腐皮，則湯色雪白。