中國人對吃的熱愛自古而有，自先秦至明清，古代文人“吃貨”們傾注心血，撰寫了諸多“食譜”。古人們都吃什么？對于吃又有怎樣的理解和思考？謹(jǐn)呈此文，以饗讀者。
01
文震亨在蔬果中品雅趣
在中國古代文獻(xiàn)中，處處可見關(guān)于吃的傳說、記載。自古而有“神農(nóng)嘗百草”的傳說，又有八百歲高齡的彭祖善烹雞湯的故事?？鬃佑小笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”的論斷；《莊子》中記載了神廚“庖丁”，連解牛都已臻于化境；漢代劉安發(fā)明了豆腐；宋代蘇軾更是醉心美食。凡此種種，足見中國的美食文化傳統(tǒng)。
至于明清，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、各種農(nóng)作物的引進(jìn)，“吃貨”們的食譜日益豐富，他們的飲食情趣也得到了極大滿足，登峰造極。晚明文震亨所著《長物志》中有兩卷與飲食有關(guān)；明清相交之際文人李漁在《閑情偶寄》中開《飲饌》部專論菜品；至于清之鼎盛時期，才子袁枚置業(yè)隨園，或會友于此，或云游赴宴，品味美食，終于寫下《隨園食單》，詳論飲食之道，記載菜品加工之法，留香后世。對于很多古代文人來說，吃，同樣是生活中至關(guān)重要的大事。
文震亨是晚明人，生于1585年，字啟美。南直隸蘇州府常州人，生于官宦書香門第。其曾祖是與沈周、唐寅、仇英齊名的書畫大家文徵明。祖父曾任國子監(jiān)博士，同樣因書畫、篆刻而名重；其父亦為高官，其兄文震孟官至禮部尚書、東閣大學(xué)士。文震亨也曾官至中書舍人，因朝堂之爭而被下獄，后獲釋復(fù)職。至于崇禎十七年（1644年），明王朝覆滅。一年后，清軍攻陷蘇州。文震亨因聞剃發(fā)令而投陽澄湖自禁。家人將其救起，文震亨亦絕食六日，最終嘔血而亡。
出身書香門第，家世顯赫，家中先祖又以書畫、篆刻而名動天下，可以說文震亨有著極高的審美意趣以及中國傳統(tǒng)文人情懷。文震亨有著文人的審美定勢，崇尚高潔之物，著眼于清雅之趣。又逢晚明都市生活崇尚奢華鋪張，當(dāng)時的巨賈富商生活奢靡。園林、居家建筑的修建愈發(fā)富麗堂皇，這種風(fēng)氣也日漸普遍化、平民化，社會逐漸以俗為美。與此相呼應(yīng)的文人雅趣同樣成為了一種被需求的文化形態(tài)。《長物志》成書于崇禎七年，出版后廣為流傳，為文震亨帶來了很大的名聲及經(jīng)濟(jì)利益。清代乾隆皇帝編纂《四庫全書》時，《長物志》被編入其中。館臣所寫序言中有這樣的評價：“震亨家世以書畫擅名，耳濡目染，較他家稍為雅馴?！彪m然言辭收斂，但也肯定了其文辭優(yōu)美、雅馴不俗。
《長物志》中，文震亨撰寫《室廬》、《花木》、《水石》、《禽魚》、《書畫》、《幾榻》、《器具》、《位置》、《衣飾》、《舟車》、《蔬果》、《香茗》等十二卷，表達(dá)了自己對于這些無關(guān)于生計(jì)之“長物”的看法?！妒吖?、《香茗》兩卷與飲食相關(guān)。
《蔬果》卷開篇，文震亨提出了自己的飲食趣味，他崇尚儒雅、素凈的飲食。甚至飲食用的器具都要“古雅精潔”?！妒吖肪碇刑岬降牡谝环N果品是櫻桃。櫻桃是很早就出現(xiàn)在中國人生活中，考古工作者曾在商代和戰(zhàn)國時期的古墓中發(fā)掘出櫻桃的種子。古人稱櫻桃為“楔桃”、“朱桃”或者“英桃”，因?yàn)槌Ｓ续B類叼含，所以《禮記》將此種水果稱為“含桃”。此外，《禮記》中還記載了櫻桃是在仲夏時節(jié)用于祭祀的果品。有趣的是，文震亨特別指出：吃櫻桃要用白色的盤子盛著，這樣紅白相映成趣，方能“色味俱佳”。
文震亨將桃、李、梅、杏寫在一起，指出桃有匾桃、墨桃、金桃、鷹嘴、脫核蟠桃?guī)追N。如果用蜜汁煮桃，味道極美；而李在桃下，有粉青、黃姑及“嘉慶子”三種。他又說北方人直到果實(shí)成熟時才能分辨出梅和杏，二者還能嫁接而生出一種名為“杏梅”的果實(shí)。
《蔬果》還記載了楊梅、荔枝兩種蘇州佳果。產(chǎn)自蘇州光福山山中的楊梅最為美味，楊梅成熟時正值酷暑，但仍有好吃的人用快船將其從山中運(yùn)出，甚至有迫不及待之人專門乘船前往光福山品嘗。文震亨應(yīng)該是個勇于嘗試的人，他在文中說如果用燒酒來浸泡楊梅則顏色不變，味道發(fā)酸，如果用蜜來浸泡那么顏色、味道都很差。至于荔枝，因其紅殼白肉，文震亨故將其稱為“紅襦白玉膚”。人們總在談荔枝時想起楊貴妃，大抵是因?yàn)樘拼拍猎羞^一句“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。荔枝極其容易變質(zhì)，白居易就曾在《荔枝圖序》中說荔枝一日變色，兩日香變而三日味變，四五日之后色香味就全都沒有了。
《長物志》中對于葡萄的記載很少，只是“有紫、白二種，白者曰‘水晶萄’，味差亞于紫”一句，文震亨似乎不喜歡葡萄。但葡萄卻有一位“大有來頭”的擁躉：三國魏文帝曹丕。他曾撰文說雖然珍奇果品很多，但他尤其喜歡反復(fù)地說葡萄。在夏末秋初，醉酒而醒，吃下帶著露水的葡萄。甘甜適度兼具酸味，涼爽適中，口中回味綿長，汁水豐富，還能解渴。這是其他水果都不能比擬的。
文震亨還在《蔬果》卷中提及了橘橙、枇杷、棗、生梨、石榴、茄子等蔬果。在《香茗》卷中記載了虎丘、天池、龍井等茗茶。這些飲食之物與生計(jì)無關(guān)，但關(guān)乎生活質(zhì)量與品位，透露出了文震亨的生活品位。
02
李漁以美食言志
李漁生于1611年，原名仙侶，字笠鴻，號笠翁。他出生于一個富裕的藥商家庭，自幼與市民階層密切接觸，對他的生活態(tài)度產(chǎn)生了很大的影響。李漁早年有入仕之心，曾參加過幾次鄉(xiāng)試，均告落第。明末戰(zhàn)亂頻繁，李漁之父病故，家道日趨衰落，李漁遂以賣文為生。清軍入關(guān)后，李漁曾在山中避居，直到順治八年（1651年）移居杭州與當(dāng)時的名流都有密切的交往。
因?yàn)槠湮臅承?，名聲日壯，李漁又自組戲班演出，產(chǎn)生了很大的影響。李漁帶著戲班走遍九州演出，飽覽風(fēng)光，兼賺資財(cái)頗豐?？滴踉辏?662年），他移居南京（時稱金陵），置別業(yè)，以“芥子納須彌”之義取名為“芥子園”，后設(shè)立書鋪。《芥子園畫傳》便是在此刊行的，施惠后世畫壇近400年。
晚年，李漁舉家遷回杭州，有載“買山而隱”，但經(jīng)濟(jì)狀況已經(jīng)大不如前，不時向友人求助，最終在窮困中死去。李漁留下了許多著作，其中最具代表性的便是《閑情偶寄》。李漁自己對這部作品也十分滿意，曾在寫給朋友的信中說：“獨(dú)《閑情偶寄》一書，其新人耳目，較他刻尤甚?！?/p>
在《閑情偶寄》中，李漁撰寫了《詞曲》、《演習(xí)》、《飲饌》等八部?！讹嬸偂凡恐?，李漁提出經(jīng)過加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的觀點(diǎn)，認(rèn)為蔬菜最接近于天地自然及其本來形態(tài)。又說上古之人都是穿草衣、以木為食的。所以《飲饌》部先寫蔬菜再寫肉食，既推崇儉樸，也是為了反復(fù)古風(fēng)。為了體現(xiàn)這種觀點(diǎn)，李漁還舉了“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”的例子，認(rèn)為食肉之人之所以不能遠(yuǎn)謀，全賴肉中油脂填塞了心竅，沒了“心眼”自然也就沒了謀劃。也許是覺得說服力不夠，李漁又舉了一個“生動”的例子：自然界中，百獸吃草木便狡黠多智，而虎吃人，沒有人便食百獸，是徹頭徹尾的食肉動物，便是百獸之中最蠢笨的了。
在這種觀念的指導(dǎo)之下，李漁總結(jié)了蔬菜的幾大優(yōu)點(diǎn)，清、白、芳馥、松脆。素食之中，他最看重的素食是筍，李漁認(rèn)為筍之所以能比肉食美味，在于其“鮮”，山林中的筍也因其更近自然而優(yōu)于城市中的筍。在眾多烹飪筍的方法中他化繁為簡地記載：“素宜白水，葷用肥豬?！辈徽撌前姿笸晟约俞u油，還是用肥豬肉烹調(diào)，使其甘味入筍，都是為了最大限度地發(fā)揮筍之鮮美。筍的鮮美并不僅體現(xiàn)在吃，還體現(xiàn)在輔助烹飪。李漁說，凡是好廚子，都會把焯筍的湯留著，做什么菜都兌進(jìn)去一點(diǎn)。食客都能吃出食物的鮮美，但發(fā)現(xiàn)不了鮮從何處而來。在李漁心中，筍當(dāng)真是第一好的食物，不但味道可口，還“益人”，稱得上食中上品。
除了筍，李漁最推崇的是“蕈”（蘑菇）。李漁認(rèn)為蘑菇是山川草木之氣凝結(jié)而成的“無根無蒂”之物。吃蘑菇就仿佛吸入了山川草木之氣。所謂的蘑菇有毒，是因有毒的蛇蟲在地上爬行，污染了土壤，從而污染了蘑菇——這些都是缺乏科學(xué)依據(jù)的揣測。李漁認(rèn)為蘑菇這種植物雖然清香有限，但是“汁之鮮味無窮”。最佳的食用方法是配合少許葷食。與蘑菇相對應(yīng)的是水中生的“莼”，二者都是“清虛妙物”。李漁曾經(jīng)以蘑菇、莼菜、蟹黃、魚肋做羹，起名為“四美羹”，食客們吃了以后都感嘆道：“從今往后，再沒有什么吃的值得下筷子了！”
眾所周知，蔥、蒜、韭菜三種食物氣味比較重，但仍有很多人愛吃。李漁對蔥、蒜、韭菜的態(tài)度也有分別：永遠(yuǎn)不會吃蒜；蔥可以用來炒菜調(diào)味，但是不會入口；韭菜則是只吃剛長出的嫩芽。
李漁似乎對氣味重的事物都有些“戒備”：他認(rèn)為將生蘿卜切絲、拌上醋是輔粥佳品，但因?yàn)槌粤藭蜞?，讓別人對自己生厭，所以不準(zhǔn)備再吃。但是加工做熟的蘿卜則沒有這種“臭氣”——李漁覺得這就像識人：有的人初見的時候看似小人，但是熟識后卻發(fā)現(xiàn)對方是君子。
《閑情偶寄》中經(jīng)常出現(xiàn)這種精妙的比喻，例如《湯》這樣闡述飯與湯羹之間的關(guān)系：“飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。”比喻之外，李漁還通過對于飲食的態(tài)度透露出了很多觀念：羊肉“初食不飽，食后漸覺其飽”，所以吃羊肉“當(dāng)留腹中余地，以俟其長”——李漁對飲食其實(shí)是有節(jié)制的。
李漁自創(chuàng)了一套辨別席間客人飲酒與否的方法，記載于《飲饌》部最后：因?yàn)椤肮呔浦穑枵呔浦當(dāng)场?，所以嗜酒之人必定不愛飲茶、吃水果。但凡有未一起飲過酒、不知其酒量深淺的客人入席，先給客人吃果餅、甜品試探。如果他拿起來就吃，并且越吃越高興，便可斷定此人是“茗客”；如果客人出于禮貌取而不食，或吃了幾塊就出現(xiàn)倦怠的神情，那么他必是“巨量之客，以酒為生者也”。李漁評價自己的這套方法“百無一失”。
03
袁枚記錄三百余道菜譜
袁枚生于1716年，浙江人，字子才，號隨園老人。袁枚是清代著名的文學(xué)家、詩人，與趙翼、張問陶并稱“性靈派三大家”，與《四庫全書》總纂官之一紀(jì)昀齊名，時稱“南袁北紀(jì)”。
乾隆四年（1739年），袁枚中進(jìn)士，選翰林院庶吉士。后外放為縣令，隨后在江蘇溧水、江浦、沭陽及江寧等縣任縣令。為官正直、勤政。乾隆十四年，袁枚33歲，購置了南京小倉山隋氏廢園。傳說此宅原為織造局，袁枚將此宅院整修，改名隨園而定居于此。之后辭官，在家侍奉老母。自此，袁枚再沒有出仕。因?yàn)樵娢拿曨H盛，故而能廣交賓朋，時常云游四方。
袁枚一生著述甚豐，有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《子不語》等詩文、詩論、小說作品。近期其詩作《苔》在某電視節(jié)目被改編為歌曲，廣受關(guān)注。詩曰：白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，也學(xué)牡丹開。
從這首詩就不難看出，袁枚之詩頗為靈動，具有濃厚的生活情趣。即便如青苔這般不起眼的渺小之物，也是袁枚關(guān)注的焦點(diǎn)。就算是白日沒能照到的角落，也逃不過袁枚一雙充滿靈性的慧眼。袁枚的情趣不僅在詩，也在于吃。他撰寫《隨園食單》詳載其飲食觀念，并記錄中國14至18世紀(jì)的菜單300余種，詳細(xì)分為“海鮮單”、“江鮮單”、“雜牲單”、“羽族單”、“點(diǎn)心單”、“酒單”等十余種，十分細(xì)致。在此之前以“須知單”、“戒單”作為綱領(lǐng)。
袁枚的飲食觀念深受傳統(tǒng)文化觀念影響。他在自作的小序中引經(jīng)據(jù)典，指出飲食一事自古就是大事，為吃正名。在小序中袁枚還記載了自己的一個小“癖好”：每次在別人家品嘗到美味之后，袁枚便會前往主人家的廚房，向那家的廚子拜師學(xué)藝。將學(xué)來的方法研習(xí)、保存。
“須知單”透露出的傳統(tǒng)文化印記更為明顯：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也。物性不良，雖易牙（春秋時期齊桓公寵臣，擅長烹調(diào)）烹之，亦無味也。”
袁枚在“須知單”中記載，豬肉應(yīng)該用皮薄的，不能有腥臊之氣；雞肉應(yīng)該用鮮嫩的；鯽魚應(yīng)該吃身子扁、肚子白的，等等。最后得出結(jié)論，一桌宴席，廚師之功勞十占其六，采買則占了剩下的四成。每種食物都有其最本質(zhì)的屬性，廚師則是要對其加以合理的利用，順性加工。
如何利用食物特性呢？袁枚在“變換須知”中說，就像圣人設(shè)教化一樣，要因材樂育，不拘一律，“君子成人之美”。這些都是中國傳統(tǒng)文化中事物各有其本質(zhì)，而人要順應(yīng)物的本質(zhì)加以利用之思想的寫照。凡此種種，在《隨園食單》中經(jīng)?？梢姟?/p>
袁枚詳盡記載了300余種菜譜，光豆腐的做法就有九種，其中的“王太守八寶豆腐”很有代表性：把嫩片豆腐切粉碎，然后加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，一同放入香濃的雞湯之中，翻炒至滾熟再起鍋。據(jù)此菜譜的提供者說，這菜譜是康熙皇帝賜給徐建庵尚書的，而尚書在獲得這菜譜時還向御膳房支付了一千兩銀子。太守的祖父曾經(jīng)是尚書的學(xué)生，所以太守才有這菜譜。
在肉食上，袁枚記載了一種空心肉圓的做法：將肉捶碎腌制，然后用凍豬油一小團(tuán)作為丸子餡，上鍋去蒸，油遇熱而融化流走，肉丸中心就空了。據(jù)記載，鎮(zhèn)江人最為擅長這種方法。
袁枚《隨園食單》所載三百多種菜品有簡有繁，有葷有素，但看得出每一種都是盡心記錄，正如他自己所希望的那樣，為了能做出一桌宴席而準(zhǔn)備著。
中華飲食中處處透露出傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵，但作為外延，飲食最重要的要素仍然是美味。這也正是中國古代“吃貨”們的境界，在生活里追求簡單事物的美好本質(zhì)，追求微小但是細(xì)致的美感和優(yōu)雅，然后錘煉出生活的滋味。